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像鮑魚這樣的頂級食材，國內早有固定客群簇擁，他們愛鮑魚、懂鮑魚，更捨得掏錢出來享受。招牌菜色為鮑魚二食的香港唯一米其林海鮮餐廳「勝記」，接受5星級飯店業者的邀約來台客座4天，2代店老闆吳詩銘豪氣關店1周，親率廚房團隊來試身手。

「勝記」位於香港西貢海鮮街，是當地最晚開業的海鮮餐廳，然而成績不斐，劉德華、鄭秀文、許志安、泰國公主都是座上嘉賓，堪稱名人飯館。菜色古法扣兩頭鮑魚被《米其林指南》直接寫出來推薦。煮鮑魚30年的行政總廚李紹絳說明，「勝記」用的是鮮鮑，吃海鮮原本的鮮甜，混合菜式「勝記鮑魚二食」，即為椒鹽香炸跟古法扣。

創舉炸大連活鮑

椒鹽炸鮮鮑選用空運的大連活體鮑魚，肉質細嫩、味道鮮甜，沒有乾貨的海腥味。先蒸5分熟後再炸，吃起來鮑肉軟滑、外皮香脆。

大廚李紹絳說：「像肉質硬的南非鮑就不能油炸，吃起來太老。」「至於韓國、墨西哥、澳洲鮑都太大隻了，大鮑魚的肉質反而硬。」「勝記」選用的大連鮑魚每隻重量150～200公克，這是大連鮑生長完成的最重重量。

鮑魚是頂級珍稀食材，通常清蒸食用，油炸活體鮑魚顛覆一般想法，引起食饕好奇。李紹絳坦言，椒鹽炸鮮鮑是道反傳統的菜色。因為大眾普遍認知，把活體鮑魚拿去炸，是一種很浪費的舉動。就像香港人很愛吃鮑魚，可以變出千萬道鮑魚料理，但就是捨不得拿牠去炸。
「勝記」的外場服務人員會主動跟客人介紹這道菜，通常客人一聽到是炸鮑魚，就會忍不住大罵浪費食材。但根據經驗，李紹絳很有自信地說：「如果客人肯嘗試，吃了1隻就有第2隻，然後越吃越多，下次也一定再來吃炸鮑魚」。

古法扣提鮑魚淡雅鮮味
鮑魚另一食古法扣是傳統粵菜路數，粵菜工法繁複。
文火熬煮老雞、上等金華火腿、豬皮、香料2天，才燒得出能端上桌的醬汁。李紹絳直說，投入研製醬汁的成本，不比上等鮑魚便宜。
同時熬鮮鮑的火候必須拿揑得準，才能讓醬汁的味道慢慢滲進鮑肉。李紹絳認為，古法扣難做，跟鮑魚的食材特性有關。鮑魚本身的味道不明顯，所以必須慢慢燒煮，讓鮑肉吸附醬汁，但又不能讓香濃的醬汁蓋過鮑魚淡淡的鮮味。客人吃完鮑魚後，通常也會再叫碗白飯，拌入香濃醬汁和著吃光。
「勝記」的古法扣味美，竟讓某些客人產生「美麗的誤會」，誤認「勝記」是用每公斤6千塊港幣的昂貴日本乾鮑做材料。事實上「勝記」的價位屬中上，古法扣鮑每隻港幣398元起，中上價位的海鮮餐廳不會用乾鮑當食材。
「勝記」的米其林好味道飄香到台灣，不讓味精進廚房的李紹絳，將用能展現食物原味的新鮮食材，滿足國內吃鮑的食饕味蕾。

古法扣是傳統粵菜路數，工法繁複。鮑肉吸附香濃的醬汁，同時保有淡雅的鮮味

栗米石斑的魚肉新鮮，原味魚香溢滿口

＃米其林星級的意義：

《米其林餐飲指南》是全球最知名、權威的美食導覽評鑑。聘請專業人士以匿名方式造訪餐廳，進行嚴格的評鑑。

星級裡面，三星為最高讚譽。

一星：以餐廳食物品質決定，表示獲選者為同類中出眾的餐廳。

二星：代表傑出美食，值得順道造訪。

三星：象徵菜餚出類拔萃，可以專程到訪